牛肉の消費量は、豚肉や鶏肉の消費傾向に比べかなり伸びています。料理や嗜好の多様化、健康志向から、脂肪の少ない赤身の輸入牛肉にも関心が寄せられています。牛肉は、と畜後7日以上経過すると肉質が軟らかくなり、うまみや香りが良くなり食べ頃となります。枝肉を0～5度で保存した場合、熟成期間は通常 1～2週間程度です。現在、流通している輸入牛肉はチルドビーフ、フローズンビーフ、エイジドビーフなどがあります。チルドビーフは枝肉から分割し、除骨した部分肉を凍結ぎりぎりの温度（マイナス1～マイナス2度）で保存すると、熟成速度が遅くなり、約一ヶ月は肉質を保持します。最近は、この形態の輸入肉が増えていると報告されています。フローズンビーフは死後硬直を経過させた部分肉を熟成が始まる前に凍結冷凍し、長期保存可とした肉です。マイナス20度保存で約一年、マイナス60度で約2～3年が保存可能とされています。この肉の調理では、解凍後数日の熟成が必要です。エイジドビーフは熟成させて凍結したものですので、解凍したらすぐ調理に利用できます。冷凍肉の解凍は、ドリップを少なくするために冷蔵庫内で緩慢解凍が適しています。
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